大米

　　包括粳米、籼米、糯米等，这些米中碳水化合物占75%左右，含有丰富的B族维生素和蛋白质。

　　B族维生素在体内不能贮存，所以每天都要吃大米来补充，能影响神经，帮助消化，有利于皮肤的健康。蛋白质首先要水解成氨基酸，氨基酸的种类和比例很重要，只有在一定的比例下，蛋白质的吸收利用率才好。大米的蛋白生物价和氨基酸构成比要超过小麦、小米、玉米等作物，大米中的蛋白质能够充分地被人体吸收和利用。

　　粳米：张仲景在《伤寒杂病论》中就经常把粳米放在方子中治病，中医认为粳米具有很好的药性。粳米偏凉性，南方气候较炎热，经常吃米可以利用米的寒性中和气候的炎热，江苏地区就吃的较多。但是，有一点要注意，大米做成米饭、粥的时候偏凉性，炒米性燥，就不能用来清热了。

　　籼米：含油脂高、吃到嘴里面油滋滋的，非常爽口，但吃惯了粳米的人觉得籼米不粘，口感不及粳米。籼米特别适合做炒饭，因为油脂多炒出来一粒一粒的，粳米和糯米就会黏在锅底。

　　糯米：糯米的特点是粘腻，偏温性，营养价值超过粳米，补益力量是大米中强的，糕点、粽子、元宵都离不开糯米。李时珍在《本草纲目》中将糯米的功效归纳为：温脾胃，止腹泻、缩小便，收自汗。

　　■适宜与禁忌

　　古人认为，粥滋阴长利，肥五官百窍，利小便通淋，也就是说粥对身体很多器官都有营养作用，适合老人、产妇等体质虚弱的人。每天早上起来喝一大碗粥，补益的力量是强的。粥的表面有一层稠厚粘腻的物质，这就是中医里讲的粥油。粥油的营养价值高，粥的脂肪、蛋白质往往都集中在粥油里。但是，粥对糖尿病病人不是个好东西。大米的升糖指数高，吃下去以后血糖会很快升高，不利于糖尿病人保持血糖的稳定。